Mit Liebe gekocht

Bei einfachen Leuten auf dem Land in Portugal haben wir vor vielen Jahren gelernt, wie sensationell gut eine Kartoffel schmecken kann. Dieses unvergessliche Erlebnis war der Startschuss für eine Leidenschaft: das Kochen. Seitdem sind wir auf einer ständigen Entdeckungsreise der kulinarischen Vielfalt unserer Erde.
Wir laden Sie ein, Susanne über die Schulter zu schauen, und unsere Leidenschaft für gutes Essen mit uns zu teilen. Auf dieser Seite finden Sie leckere Rezepte zum Nachkochen. Meist ohne allzu viel Aufwand, aber mit frischen Zutaten. Ich wünsche Ihnen allen viel Freude damit!

Ihre Susanne Schemann

Mein Tipp: Ohne gute Zutaten kann auch das beste Rezept nicht gelingen. Machen Sie den Test: Jede Zutat muss für sich alleine wohlschmeckend sein. Begeben Sie sich immer wieder auf die Suche nach guten Einkaufsquellen!

(An dieser Stelle geht mein großer Dank an...)

Rhabarberkuchen

Zubereitungszeit: 50 Min + Backzeit 55-60 Min

Zubereitung

Zutaten
(für eine Springform der Standardgröße 26 cm)

-1500 g Rhabarber
-200 g Zucker zum einzuckern

Für den Mürbeteig:
-200 g Mehl
-80 g kalte Butter
-80 g Zucker
1 Ei
3 gestrichene EL saure Sahne
1 großzügige Prise Salz

Für den Guss:
-250 g Sahne
-2 EL Speisestärke
-2 Eier
-120 g Zucker
-abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Außerdem:
-Semmelbrösel
-Weichweizengrieß

Zubereitung:

Für den Teig das Mehl auf ein Arbeitsbrett sieben, kalte Butter in kleinen Stückchen darauf geben und mit Hilfe eines Messers hacken, bis die Mischung kleinkrümelig ist.
Dann Zucker, Ei, Sauerrahm und eine Prise Salz zugeben und weiter hacken.
Zum Schluss mit kühlen Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Nun den Teig zu einem handtellergroßen Fladen klatschen und am besten ein paar Minuten in die Tiefkühltruhe legen - Kühlschrank geht natürlich auch.

Den Rhabarber schälen, sehr dicke Stangen nochmal teilen.
In ca 2 - 3 cm lange Stücke schneiden.
Rhabarber in einen Topf geben und mit kochendem Wasser übergießen.
1 bis 2 Minuten ziehen lassen, dann das Wasser abgießen.

Rhabarber einzuckern und gut ziehen lassen, bis viel Flüssigkeit ausgetreten ist.
Dann den Rhabarber im Sieb gut abtropfen lassen (nicht abbrausen!).

Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Eine Springform mit Butter einschmieren und mit Grieß bestreuen.

Nun wird der Mürbeteig in die Springform gestrichen.
Ich mache es immer so, dass ich zunächst den Teig teile. Die etwas größere Hälfte nehme ich für den Boden, die etwas kleinere für den Rand.
Mit nassen Händen verstreiche ich nun den Teig in der Springform. Immer wieder befeuchte ich mir die Hände - dann läuft es "wie geschmiert".
Für den Rand teile ich dann den restlichen Teig in 8 kleine Stücke, klatsche sie in gleichmäßigen Abständen an den Rand und verstreiche sie mit meinen nassen Händen.

Auf diesen nun ziemlich feuchten Boden streue ich eine Bodendecke Semmelbrösel.
Sie verhindern, dass zu viel Flüssigkeit vom Rhabarber in den Mürbeteig dringt.

Für den Guss nun Sahne und Speisestärke mit dem Schneebesen verrühren.
Die Eier trennen und die 2 Eigelb, abgeriebene Zitronenschale und Zucker zur Sahnemischung geben.

Eiweiß gut steif schlagen und vorsichtig unter die Masse ziehen.

Nun den Rhabarber auf dem Teigboden verteilen und sofort den Guss darüber geben.

55 - 60 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
Damit er nicht zu dunkel wird, decke ich ihn nach ca. der Hälfte der Zeit locker mit Alufolie ab - dann kommt er am Ende wunderschön goldgelb heraus.

Anmerkung:
Dieser Rhabarberkuchen gehört zu unseren Standards. Jedes Jahr zur Rhabarberzeit essen wir ihn mit großem Genuss.
Schon als Kind habe ich diesen Kuchen geliebt, als ihn meine Mutter regelmäßig gebacken hat. Probieren Sie ihn - er schmeckt ausgesprochen lecker!

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Spargel in schwäbischen Flädle mit Sauce hollandaise

Zubereitungszeit: 60 Minuten

dazu passen Aufschnittscheiben vom gekochten Schinken

Zubereitung

Zutaten
(für 2 Personen)

Für den Spargel:
- 1-1,5 kg weißer Spargel
- 1-2 EL Butter
- 1 TL Zucker
- Salz

Für die Flädle:
- 37 g Butter
- 5 Eier
- 125 g Mehl
- 1,5 TL Salz
- 310 ml Milch
- 1 kleiner Bund Schnittlauch
- Bratolivenöl oder Butterschmalz zum Ausbacken

Für die Sauce hollandaise:
Hierfür nehme ich ausnahmsweise ein Halbfertigprodukt, weil es uns wirklich gut schmeckt:
- Maggi Meisterklasse (ein Tütchen mit 30 g Pulver zum anrühren mit
- 125 g Butter und
- 125 ml Wasser)

Zubereitung:

Als erstes setze ich das Wasser für den Spargel auf, denn es braucht sehr lange, bis die große Wassermenge kocht. Ich habe einen speziellen Spargeltopf - der ist sehr hoch und recht schmal.

Als nächstes bereite ich den Flädleteig zu.
Hierfür verflüssige ich die Butter. Die Eier verquirle ich und verrühre sie mit dem Mehl und dem Salz. Das mache ich per Hand mit einem Kochlöffel oder einem Salatquirl.
Dann rühre ich die Milch, und zum Schluss die zerlassene Butter unter.
Sollten noch Klümpchen im Teig sein, streiche ich ihn einfach durch ein Sieb.
Zum Schluss wird dann der in feine Röllchen geschnittene Schnittlauch untergezogen.
Nun lasse ich den Teig bei Zimmertemperatur ruhen, während ich den Spargel vorbereite.

Spargel schälen kann eine aufwändige Arbeit sein - mit der richtigen Technik geht es aber sehr flott:
Das untere Ende der Spargelstangen sollte zunächst ca. 1 cm abgeschnitten werden.
Nun krempeln Sie die Ärmel bis zu den Ellbogen hoch.
Nehmen Sie eine Spargelstange, halten die Spargelspitze mit den Fingerspitzen, und legen das untere Ende der Spargelstange auf die Innenseite des Unterarms.
So liegt die Spargelstange längs auf der Innenseite Ihres Unterarms und Ihrer Hand.
Sie haben ungefähr die Handhaltung eines Geigers, der seine Violine hält ;-).

Das Schälen mit einem Spargelschäler geht jetzt sehr zügig - je öfter Sie es machen, je schneller werden Sie. Mit der Zeit werden Sie zum Virtuosen!

Ihre Fingerspitzen halten und drehen peu a peu die Spitze des Spargels und damit die ganze Spargelstange, während Sie den Spargel schälen. Und dadurch, dass die Stange auf der Innenseite des Unterarms aufliegt, bricht sie auch nicht so leicht ab und man kann bequem und zügig arbeiten.

Die Spargelstangen werden jetzt zu 1 - 2 Bund mit Küchengarn zusammengebunden, damit sie nachher beim Kochen nicht in sich zusammensinken - weil sie ja im hohen Spargeltopf aufrecht stehend gekocht werden.
Ich fülle immer nur so viel Wasser in den Spargeltopf, dass die Spargelspitzen beim Kochen ca. 5 cm aus dem Wasser ragen - dann bleiben die zarten Spitzen geschmackvoller, weil sie nur im Dampf garen.

Sobald das Wasser kocht, werden Salz, Zucker und Butter zugegeben und der Spargel hineingestellt. Bei geschlossenem Deckel wird sprudelnd gekocht. Der Spargel sollte nur so lange gekocht werden, bis er noch etwas Biss hat. Das braucht je nach Dicke der Stangen ca. 10 - 15 Minuten.

Während der Spargel kocht, backe ich die Flädle.
Ich heize gleich zwei Pfannen auf, damit es zügiger geht, und gebe eine sehr dünne Bodendecke Bratolivenöl hinein. Für ein Flädle nehme ich eine knappe Suppenkelle voll Teig und verteile ihn in der Pfanne. Ich backe ihn von beiden Seiten goldgelb aus und halte ihn anschließend in einem vorgeheizten Gefäß warm.

Ganz zum Schluss rühre ich noch kurz die Sauce hollandaise an.

Bei uns kommen Spargel, Flädle und Sauce hollandaise in Schüsseln getrennt auf den Tisch, und wir bedienen uns selbst. Jeder breitet ein Flädle auf seinem Teller aus, legt 2, 3 oder 4 Spargelstangen darauf, gibt eine Klecks Sauce hollandaise darüber und rollt das Ganze ein.

Anmerkung:
Dies ist eine Sparkelkomposition, wie sie in meiner schwäbischen Heimat oft und gerne zubereitet wird. Es ist eine wunderbare Kombination! Wenn Sie Spargel lieben, sollten Sie es unbedingt ausprobieren!

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Lachsragout auf Bärlauchsauce - ein Gedicht!

Zubereitungszeit: 60 Minuten (inklusive Beilagen, s.u.)

dazu passen: kleine Salzkartoffeln und grüner Spargel

Zubereitung

Zutaten
(für 2 bis 3 Personen)

-500 g Lachsfilet ohne Haut
-100 ml Fischfond
-100 ml Weißwein
-20 g Butter
-20 g Mehl
-100 ml Sahne
-1 Eigelb
-5 Blätter Bärlauch
-1 EL Zitronensaft
-etwas Salz
-frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Lachs in gleich große Würfelchen von ca. 2 cm Kantenlänge schneiden.
In einem Topf Fischfond und Weißwein erhitzen.
Lachswürfelchen zugeben und in der Flüssigkeit 2-4 Minuten pochieren, bis sie gerade knapp gar sind. Dabei dürfen sie nicht kochen, sonst werden sie trocken! Lachswürfelchen mit einem Schaumlöffel aus der Flüssigkeit nehmen und in Alufolie warm halten.

Nun kommt Vorfreude auf das leckere Sößchen auf:
In einem kleineren Topf eine Mehlschwitze machen. Dafür 20 g Butter aufschäumen lassen und 20 g Mehl einrühren. Die Masse soll eine goldene Farbe bekommen. Nun gießen Sie langsam und unter kräftigem Rühren mit einem Schneebesen die Fischfond-Weißwein-Mischung an, in der Sie die Lachswürfelchen gegart haben. Nun lassen Sie die Flüssigkeit aufkochen und anschließend ca. 2 Minuten köcheln.
Nehmen Sie den Topf vom Feuer.

Verrühren Sie das Eigelb mit der Sahne und ziehen Sie die Mischung unter kräftigem Rühren mithilfe eines Schneebesens unter die Sauce. Es darf keine Hitze mehr zugeführt werden - sonst flockt das Eigelb aus.

Schneiden Sie die Bärlauchblätter in feine Streifen.
Geben Sie nun die Hälfte der Bärlauchstreifen in die Sauce.
Pürieren Sie die Sauce mit einem Zauberstab so lange, bis die Sauce schön schaumig ist.

Nun schmecken Sie das Sößchen ab: mit ca. 1 EL Zitronensaft, etwas Salz und wenig fein gemahlenem schwarzen Pfeffer.
Jetzt geben Sie die Lachswürfelchen in die Sauce.

Die restlichen Bärlauchstreifen werden ganz am Schluss beim Servieren auf dem Teller über das Lachsragout gestreut.

Mein Tipp:
Dazu passen ganz wunderbar kleine Salzkartoffeln und grüner Spargel.
Vom grünen Spargel nur die härteren Teile abschälen, dann in einem Topf mit breitem Boden kurz in etwas Butter anbraten, dann eine sehr dünne Bodendecke Wasser angießen, ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben und mit etwas Salz würzen.
Deckel aufsetzen und den Spargel bis zur gewünschten Konsistenz garen. Am besten schmeckt er, wenn er noch leicht Biss hat.

Anmerkung:
Dinis liebt dieses Gericht so sehr, dass er jedes Jahr um diese Zeit in unserem Garten nachschaut, ob unser Bärlauch wieder genauso üppig sprießt wie im letzten Jahr...

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Mischgemüse mit Paprika, Pilzen und Zwiebeln

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Zubereitung

Zutaten
(für 2 bis 3 Personen)

1 grüne Paprika
1 gelbe oder rote Paprika, auch Spitzpaprika ist möglich
1/2 große milde Gemüsezwiebel
8 größere Shiitakepilze
Olivenöl oder Erdnussöl
ca. 1 EL Marmelade (es passt so ziemlich jede Sorte)
Salz
Ein Schuss Balsamico-Essig

Zubereitung:

Paprika, Zwiebel und Pilze in Streifen von ca. 1/2 cm schneiden und in getrennten Schälchen bereit stellen.
In einer Pfanne eine Bodendecke Olivenöl oder Erdnussöl erhitzen.
Die Zwiebelstreifen in die Pfanne geben, Marmelade unterrühren (so bekommen die Zwiebeln ein wunderbares, leicht karamellisiertes Aroma).
Wenn die Zwiebeln anfangen Farbe zu nehmen, die Paprikastreifen zugeben.
Hier salze ich bereits schon etwas, damit das Salz während des Bratens schön in das Gemüse eindringen kann. Es wird dadurch geschmackvoller - und man braucht weniger Salz.
Sobald die Zwiebeln leicht gebräunt sind, gebe ich einen Schuss Balsamico-Essig zu.
Dann kommen die Pilzstreifen dazu.
Nun lasse ich das Ganze braten, bis alle Ingredienzien leicht gebräunt sind.
Eventuell nochmal mit Salz abschmecken - fertig!

Anmerkung:
Diese herzhafte Beilage begeistert uns immer wieder:
Die Pilze bilden mit Zwiebeln und Paprika ein wunderbares Trio!

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Portugiesischer Meeresfrüchtetopf mit Reis

("Arroz de Mariscos")

Zeitaufwand: 95 Minuten plus 10 Minuten zum abkühlen lassen

Zubereitung

Zutaten
(für 3 Personen)

4-6 frische Kalamare (ca 10 cm lang)
3 frische Riesengarnelen mit Kopf und Schale
300 g frische Oktopus - Arme
2 handvoll frische Venusmuscheln
1 handvoll frische Miesmuscheln
kaltgepresstes Olivenöl
1 kleine Zwiebel
1/2 grüne Paprikaschote
4 Knoblauchzehen
1/2 Bund Petersilie
220 ml Tomatenpolpa aus dem Glas
etwas Cayennepfeffer
250 g Basmatireis
125 ml Weißwein und einen weiteren Schuss Weißwein
750 ml Gemüsefond oder Brühe
1 Lorbeerblatt
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Garnelensud:
Die Köpfe der 3 Riesengarnelen
etwas Olivenöl
1 Knoblauchzehe
ein Hauch Cayennepfeffer
1/2 Glas Weißwein
30 ml Tomatenpolpa
Salz

Zubereitung:

Miesmuscheln und Venusmuscheln bis zur Verarbeitung, aber mindestens für 10 Minuten in eine Schüssel mit kaltem, kräftig gesalzenen Wasser legen. Die Muscheln, die sich dann nicht geschlossen haben wegwerfen. (Manche Muscheln bleiben einen Spalt offen. Klopfen sie dann mehrmals an die Schale. Wenn sie sich dann immer noch nicht schließen, müssen sie weggeworfen werden).

Garnelensud zubereiten:
Für den Sud von den Garnelen die Köpfe abdrehen - nur sie werden für den Sud benötigt.
Eine dünne Bodendecke Olivenöl in einem kleineren Edelstahltopf erhitzen.
Knoblauch grob mit Schale geschnitten und einen Hauch Cayennepfeffer darin anrösten.
Dann die Garnelenköpfe zugeben, und das Ganze ein paar Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis es duftet, und der Knoblauch eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Dann die Köpfe zerquetschen, das geht am besten mit einem Fleischklopfer.
Nun den Weißwein zugießen und gut mischen.
Gleich darauf die Tomatenpolpa zugeben und das Ganze vorsichtig salzen.
Ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen - dafür braucht man nur sehr wenig Hitze.
Danach die Köpfe nochmal zermalmen.
Die Mischung durch einen Sieb streichen und dabei die Köpfe nochmal ausquetschen.
Dieser Sud ist die köstlichste Würze für viele Gerichte mit Meeresfrüchten!

Während der Sud köchelt, die restlichen Vorbereitungen treffen:
In einem separaten Topf den Gemüsefond bzw Brühe erhitzen, man braucht ihn später.
Von den Kalamare die Köpfe vom Körper abziehen. Das Fischbein entfernen, und mit den Fingern die wabbelige Masse aus den Tuben holen und wegwerfen. Unter fließendem Wasser kurz klarspülen.
Die Tuben in Ringe von ca 1 cm Dicke schneiden. Vom Kopf die Fangarme abschneiden, nur sie werden vom Kopf verwendet. Die harten Teile sowie die Tintenbeutel werden weggeworfen.
Oktopus - Arme in Scheiben von ca 1 bis 1,5 cm schneiden.
Garnelenkörper schälen, und durch einen hauchdünnen Schnitt über die Mitte des ganzen Rückens entlang den Darm freilegen und entfernen.

Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
Paprika waschen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
Knoblauch schälen und hacken.
Petersilie waschen, trockenschleudern und hacken.

In einem größeren Edelstahltopf eine Bodendecke Olivenöl erhitzen.
Zwiebelwürfel und Paprikawürfel gleichzeitig hineingeben und kurz anschwitzen - sie sollen nicht bräunen.
Einen Hauch Cayennepfeffer zugeben.
Jeweils die Hälfte des Knoblauchs und der Petersilie zugeben und mit anschwitzen. Dabei immer wieder umrühren.

Wenn der Knoblauch seinen beißenden Geruch verloren hat und zu duften beginnt, die Oktopus-Scheiben zugeben und bei recht hoher Hitze wenige Minuten braten. Dabei bekommen Zwiebel und Knoblauch Farbe. Oft umrühren.

Nun die Tomatenpolpa zugeben, Hitze reduzieren, gut mischen und 5 Minuten köcheln lassen.
Jetzt wird der Reis zugegeben und mitgeköchelt, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgenommen ist - das dauert ca. 2-4 Minuten.
Nun mit 125 ml Weißwein ablöschen, gut mischen und leicht einköcheln lassen.
Sehr wenig Salz zugeben (die Muscheln, die später zubereitet werden, geben dem Gericht genügend Salz).
Dann 2 Suppenkellen vom heißen Gemüsefond zugeben, gut mischen.
Die Reismischung nun ständig leicht köcheln lassen - dazu die Hitze immer wieder entsprechend regulieren. Auf Bedarf etwas vom Gemüsefond nachgießen.
Nach ca. 15 Minuten den restlichen Gemüsefond zugießen und die Hitze abschalten. Der Reis hat dann noch deutlich Biss, gart aber in der Flüssigkeit weiter.

Während der Reis gart, in einer größeren Pfanne eine dünne Bodendecke Olivenöl erhitzen. Die zweite Hälfte des bereits gehackten Knoblauchs darin anschwitzen, bis er zu duften beginnt. Dann die restliche gehackte Petersilie und das Lorbeerblatt mit anschwitzen.

Jetzt werden die vorbereiteten Kalamari und Riesengarnelen zugegeben und bei stärkerer Hitze einige Minuten gebraten. Öfter umrühren und die Garnelen wenden. Bei diesem Vorgang darf alles etwas Farbe annehmen. Die Garnelen sind dann äußerlich gegart, innen aber noch glasig.

Nun werden die Miesmuscheln und Venusmuscheln aus dem Salzwasser genommen (nicht vergessen, die offenen Exemplare bzw die, die sich auf Klopfen auf die Schale nicht schließen wegzuwerfen!).

Muscheln und einen Schuss Weißwein in die Pfanne zu den Kalamari und Garnelen geben. Auf die Pfanne einen Deckel legen und das Ganze einige Minuten bei starker Hitze braten, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Während dieses Vorgangs die Pfanne immer wieder stark rütteln, ohne den Deckel zu öffnen.
Sind alle Muscheln geöffnet, die Pfanne vom Feuer nehmen.
Nun muss man mit Sorgfalt die Muscheln aussortieren, die sich nicht geöffnet haben. Sie müssen unbedingt weggeworfen werden.
Von den geöffneten Muscheln das Fleisch von den Schalen lösen. Schalen bis auf wenige zur Dekoration wegwerfen.
Nun kommt alles in den Topf mit der Reismischung: Sowohl die Muschelmischung aus der Pfanne, als auch der vorbereitete Garnelensud.
Alles gut mischen und mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
Abschmecken und nach Bedarf noch nachsalzen.
Das Gericht nun unbedingt 10 Minuten bei geöffnetem Deckel abkühlen lassen - dabei vermischen sich die Aromen.

Anmerkung:
Dieses Gericht ist ein Klassiker der portugiesischen Küche. Das Rezept ist aufwändig, aber die Zubereitung macht Spaß, und das Ergebnis ist sensationell!
Um den sagenhaft guten Geschmack zu erreichen, ist es unbedingt erforderlich, frische Zutaten bei einem guten Fischhändler zu kaufen!

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Polentascheiben knusprig gebraten

Zeitaufwand: ca. 40 Minuten.

(Eine würzige, nahrhafte Beilage)

Zubereitung

Zutaten
(als Beilage für 2-3 Personen)

250 ml Brühe
200 g Sahne
150 g Polenta (instant)
ca. 40 g Parmesan
1 Knoblauchzehe
Blättchen von einem Zweig frischen Thymians oder 1 TL getrockneter Thymian
Brat-Olivenöl
Salz und etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Brühe und Sahne mit Thymian in einen Topf geben.
Die Knoblauchzehe durch eine Knoblauchpresse drücken und zugeben.
Die Mischung aufkochen.
Topf sofort vom Feuer nehmen und Polenta mit dem Schneebesen kräftig einrühren.
Topf wieder aufs Feuer stellen und alles ca. 1 Minute bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln.
Salzen und pfeffern - aber Achtung: nicht zu kräftig würzen, da die Polentascheiben später noch mit Parmesan bestreut werden.
Die Polentamasse anschließend auf ein mit Backpapier belegtes Backpapier streichen (ca. 5 mm dick).
Ungefähr 15 Minuten kühl stellen.
Derweil den Parmesan reiben.
Dann die Polenta in Rechtecke schneiden (ca. 8x5 cm).
In zwei Pfannen je eine Bodendecke Brat-Olivenöl erhitzen und die Polentascheiben bei mittelstarker Hitze braten, bis die Unterseite mittelhellbraun ist.
Das geht in der Pfannenmitte meist schneller als in den Außenbereichen.
Die Polentascheiben wenden und mit Parmesan bestreuen - er schmilzt dann während des restlichen Bratvorgangs.
Wenn auch die Unterseite mittelhellbraun ist, herausnehmen und auf ein Kuchengitter legen - so kann das Fett abtropfen.

Mein Tipp:
Die Polentascheiben werden herrlich knusprig, wenn Sie den richtigen Farbton beim braten erwischen, nämlich zwischen hellbraun und mittelbraun. Probieren Sie am besten direkt aus der Pfanne!

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S-le

Zubereitungszeit: 90 Minuten am Vortag (plus 60 Minuten Wartezeit),
ca. 70 Minuten fürs Backen am Tag der Fertigstellung.

Zubereitung

Zutaten

- 250 g Butter
- 125 g Zucker
- 500 g Mehl
- 7 Eigelb Größe L
- abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

Zum Bestreichen:
- 2 Eigelb
- 2 EL Sahne
- ca. 100 g Hagelzucker

Zubereitung:

Kalte Butter in kleine Stücke zerschneiden und mit Zucker, Mehl, Eigelb und abgeriebener Zitronenschale mit kalten Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Stunde in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank stellen.

Belegen Sie derweil ein Backblech oder ein ebenso großes Arbeitsbrett mit Backpapier.

Nun schneiden Sie ein Stück vom Teig ab (ungefähr in der Größe eines Hühnereis) und rollen es mit den Handflächen auf einer Arbeitsplatte zu einer dünnen Wurst aus, etwas dicker als ein Bleistift.
Diese Wurst schneiden Sie in gleich lange Abschnitte von ca. 5 cm und formen daraus mit den Fingern jeweils ein "S".
Legen Sie die S-le dicht an dicht auf das vorbereitete Backblech bzw. Arbeitsbrett mit Backpapier - ohne den geringsten Abstand dazwischen (das erleichtert das spätere Bestreichen, und zum Backen müssen die S-le sowieso nochmal umgesetzt werden).

Nun werden die S-le über Nacht an einem kühlen Platz getrocknet - z.B. im Keller.

Am nächsten Tag heizen Sie den Backofen auf 175°C Ober-Unterhitze vor.

Derweil bereiten Sie die Masse zum Bestreichen vor:
Dafür Eigelb mit Sahne gut verrühren und die S-le mit einem Pinsel damit bestreichen.
Wenn Sie die S-le schön dicht an dicht gesetzt haben, müssen Sie jetzt mit dem Pinsel lediglich über die kompletten Reihen streichen - das geht wesentlich schneller, als jedes einzelne S-le zu bearbeiten!
Sofort mit reichlich Hagelzucker bestreuen (die feuchte Eigelb-Sahne-Glasur sorgt dafür, dass der Hagelzucker schön haften bleibt).

Als letzten Schritt belegen Sie ein weiteres Backblech mit Backpapier und setzen die S-le darauf - in gebührendem Abstand zueinander, denn sie werden beim Backen etwas breiter.

Die S-le werden zwischen ca. 11 und 20 Minuten gebacken - je nachdem, wie dick sie sind. Backen Sie auf jeden Fall nach Sicht, das ist ganz einfach:
Die S-le sind nämlich genau dann fertig, wenn sie gerade anfangen, leicht Farbe zu nehmen.
Achtung beim Rausnehmen: Die S-le sind zunächst ziemlich zerbrechlich. Warten Sie am besten eine Minute, dann ist die gefährlichste Zeit vorbei.
Ich mache es immer so, dass ich das gesamte Backpapier abhebe und die S-le in eine Schale gleiten lasse.

Der tolle Duft verführt Dinis und mich regelmäßig dazu, gleich mal ein paar noch warme S-le zu probieren....

Und zum Schluss: Unkonventionell aber überzeugend:
Die S-le gleich nach dem Backen in den feuchten Keller stellen - und zwar offen! Nicht abdecken! Sie ziehen so etwas Feuchtigkeit und schmecken doppelt so gut!

Anmerkung:
Meine S-le sind für mich der Inbegriff glücklicher Kindheitserinnerungen. Wie oft habe ich nicht in der Adventszeit mit meiner geliebten Oma S-le gebacken!
"S wie Susanne" hat sie immer gesagt...
Probieren Sie diese Plätzchen - denn sie schmecken h wie himmlisch!

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Sauerkraut mit Spätzle und geräuchertem Fleisch

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zubereitung

Zutaten
(für 4 Personen)

3 EL Gänseschmalz
1 kg Sauerkraut
1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 mehlige Kartoffel von ca. 100 g
1 geräucherte Putenoberkeule oder ca. 700 g Schäufele (siehe Anmerkung)
1 Scheibe geräucherter Schweinebauch (1 cm dick)
200 ml Brühe

Spätzle (siehe z.B. mein Rezept "Schwäbische Spätzle")
1 weitere große Zwiebel

Man braucht:
eine sehr große Pfanne mit Deckel

Zubereitung:

Das Sauerkraut in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Kartoffel schälen, dann reiben.
Die Zwiebel grob hacken, den Schweinebauch in Würfel schneiden.
In einer extragroßen Pfanne das Gänseschmalz erhitzen.
Die gehackte Zwiebel und die Schweinebauchwürfel darin gemeinsam anbraten, bis die Zwiebelwürfel eine goldbraune Farbe angenommen haben.
Nun das abgetropfte Sauerkraut und die geriebene Kartoffel untermischen.
Dann das Lorbeerblatt dazugeben.
Darüber legen Sie nun das geräucherte Fleisch und setzen den Pfannendeckel auf.

Das Ganze darf nun ca. 75 Minuten im eigenen Saft und Dampf bei mittlerer Hitze schmoren. Dabei immer wieder umrühren und das Fleisch auch ab und zu wenden. Das Sauerkraut soll am Boden leicht ansetzen und goldbraune Stellen bekommen - das gibt einen guten Geschmack.

Währenddessen können die Spätzle zubereitet werden.

Wenn das Sauerkraut fertig gegart ist, wird es mit Salz und etwas fein gemahlenem schwarzen Pfeffer gewürzt.

Und nun kommt ein wichtiger Schritt:
Gießen Sie die Brühe an und schaben damit den Bodensatz ab. Dieser Bodensatz verleiht dem Gericht köstliche Röst-Aromen!

Lassen Sie das Gericht eine Viertelstunde ruhen - so verbinden sich die Aromen, und man verbrennt sich nicht die Zunge...

Währenddessen eine große Zwiebel in halbe Ringe schneiden und in einer separaten Pfanne in etwas Olivenöl braten. Sie sollen braun werden.

Anrichten: Auf dem Teller werden Sauerkraut und Spätzle vermischt. Dazu kommt das aufgeschnittene Fleisch, und über alles werden als i-Tüpfelchen die Zwiebelringe gestreut. Guten Appetit!

Anmerkung:
Das Wort "Schäufele" kenne ich aus meiner schwäbischen Heimat. Es handelt sich dabei um das leicht geräucherte Fleisch aus der flachen Schweineschulter. Allerdings schmeckt eine geräucherte Putenoberkeule genauso gut - und sie ist leichter zu haben - nicht nur im "Schwobaländle".

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Bunter Salat mit gebackenem Ziegenkäse und karamellisierten Maroni

(dazu passt frisches Brot oder Brötchen)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen als Hauptmahlzeit)
1/2 kleiner Kopf Friseesalat oder ein anderer gekräuselter Blattsalat
1/2 kleiner Kopf irgend einen anderen Blattsalat
1/2 Bund Rucola
4-5 Blätter Radiccio
4 Radieschen
1 sehr kleine Fenchelknolle
1/2 kleine rote Paprika
1 Möhre
1/2 Mango
15-20 schwarze milde Oliven ohne Stein

2 Scheiben Ziegenfrischkäse von der Rolle, jeweils ca. 2 cm dick geschnitten.
Mehl zum Panieren des Käse.
Erdnussöl oder ein anderes neutrales Bratöl zum Braten des Käse.

200 g gekochte Maroni (ich kaufe sie bereits fertig gekocht im Vakuumbeutel, für dieses Rezept eine sehr gute Wahl)
1 EL Zucker
2 EL Honig mittelhell
1 EL Butter

Für das Dressing:
3 EL kaltgepresstes Olivenöl
2 EL neutrales Sonnenblumenöl
1 EL Balsamico, 10 Jahre gereift
1/3 EL Rotweinessig
ein paar EL Gemüsefond oder Brühe
ca . 1 TL Salz
großzügig frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
knapp 1 gestrichener TL getrockneter Oregano

Zubereitung:
Alle Blattsalate waschen, trockenschleudern und in mundgerechte Stücke reißen. In eine große Salatschüssel geben.
Radieschen, Fenchelknolle und Paprika waschen, dann in sehr feine Scheiben schneiden - das geht am besten mit der Küchenmaschine. Zu den Blattsalaten in die Schüssel geben.
Möhre abbürsten, nicht schälen. In feine Stifte schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben.
Mango schälen, das Fruchtfleisch in mundgerechte Würfel schneiden.
Mangowürfel und Oliven ebenfalls in die Schüssel geben.

Alle Zutaten für das Dressing vermischen, abschmecken.
Dressing erst direkt vor dem Servieren unter den Salat mischen.

In einer Pfanne ca. 1 cm hoch Erdnussöl erhitzen.
In einen Teller Mehl schütten, und die Ziegenfrischkäsescheiben darin gut wälzen. Auch die Ränder der Ziegenfrischkäsescheiben müssen mit Mehl bedeckt sein.
Nun die Ziegenfrischkäsescheiben im heißen Erdnussöl braten. Das Öl soll dabei mittelstark sprudeln. Wenn die Unterseite eine schöne goldbraune Farbe angenommen hat, vorsichtig wenden.
Die andere Seite ebenfalls braten.

Während die Ziegenfrischkäsescheiben braten, die Maroni fertigstellen:
Die gekochten Maroni in einer kleinen Pfanne zunächst ohne weitere Zutaten erwärmen. Dann den Zucker und Honig zugeben und gut vermischen. Nach ein paar Minuten bei mittlerer Hitze sind die Maroni mit einer leicht karamellisierten Schicht überzogen. Nun die Butter zugeben und nochmal mischen.
Topf bis zum Servieren von der Kochstelle nehmen.

Anrichten:
Angemachten Salat auf zwei große Teller verteilen.
Gebackenen Ziegenfrischkäse auf den Salat legen.
Karamellisierte Maroni auf dem Salat verteilen - dabei verbindet sich die Süße der Maroni ganz wunderbar mit dem Salat!

Mein Tipp:
Balsamico-Essig gibt es in allen Preisklassen. Probieren Sie mal einen Balsamico, der 10 Jahre gereift ist. Der höhere Preis zahlt sich aus:
Salate bekommen damit einen runderen Geschmack - und im Übrigen ist er äußerst sparsam im Gebrauch!

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Zwetschgenkuchen - saftig und super lecker!

Zubereitungszeit: 60 Minuten, dann 45 Minuten backen

(Dazu schmeckt wunderbar ein Klecks Schlagsahne)

Zubereitung

Zutaten (für eine runde Obstkuchenform von 28 cm Durchmesser):

Für den Mürbeteig:
200 g Mehl Typ 550
80 g kalte Butter
80 g Zucker
1 Ei
3 gestrichene EL saure Sahne
1 Prise Salz

Für den Belag:
1300 g Zwetschgen
100 g Zucker zum Bestreuen der Zwetschgen
100 g Semmelbrösel
1 TL Zimt
2 EL Zucker (für die Mischung mit Semmelbröseln und Zimt)
Butter zum "Eincremen" der Form
40 g gestiftete Mandeln
50-70 g kalte Butter für die Butterflöckchen

Zubereitung:

Zuerst den Mürbeteig herstellen. Dafür das Mehl auf ein Arbeitsbrett streuen.
Dann die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und auf das Mehl verteilen.
Nun am besten mit zwei Messern hacken, bis eine feinkrümelige Masse entstanden ist (nicht die Hände benutzen, denn der Teig darf nicht warm werden).
Jetzt den Zucker, das Ei, den Sauerrahm und eine gute Prise Salz zugeben und mit den zwei Messern einarbeiten.
Am Ende mit kühl gewaschenen Händen rasch zu einem glatten Teig kneten.

Sehr viel schneller geht es im Thermomix:
Butter in kleinere Würfel schneiden.
Alle Zutaten für den Mürbeteig in den Thermomix einfüllen.
Auf Brotstufe mit Einsatz der Spatel 1-2 Minuten mischen (das Messer dreht hohl, wenn der Teig fertig ist).
Den fertigen Teig auf einer Frischhaltefolie zu einem handtellergroßen Fladen zusammendrücken.
Frischhaltefolie darüber schlagen und für die nächsten Minuten in die Tiefkühltruhe legen. (Er soll kalt werden, aber nicht gefrieren.) So wird er lecker mürbe!

Nun die Zwetschgen 2 Mal der Länge nach durchschneiden, sodass längliche Spalten entstehen.
Mit 100 g Zucker betreuen und gut mischen.

Semmelbrösel mit dem Zimt und den 2 EL Zucker vermischen.

Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Springform mit Butter "eincremen".

Den kalten Teig einstreichen. Dafür hat jeder so seine Tricks. Ich mache es so, dass ich den Teig zunächst teile: 2/3 des Teigs nehme ich für den Boden, 1/3 für den Rand. Den Teig für den Boden lege ich in die Form, bedecke ihn mit Frischhaltefolie und streiche ihn bis zum Rand aus. Dann ziehe ich die Frischhaltefolie ab und korrigiere mit nassen Händen den Teig aus. Die nassen Hände bewirken, dass der Teig wunderbar streichfähig wird. Für den Rand teile ich den Rest vom Teig in mehrere kleine Klümpchen und drücke sie in gleichmäßigen Abständen an den Rand. Ich verstreiche ich nun den Teig - bis nicht ganz oben hin.

Nun streue ich auf den Boden ca. 2/3 der Semmelbröselmischung - das geht am besten mit einem Esslöffel.

In der Zwischenzeit haben die Zwetschgen deutlich Saft gezogen. Ich lasse sie nicht abtropfen, damit sie beim Einsetzen auf den Kuchenboden noch etwas feucht sind. Hier ist die richtige Mischung gefragt: Feucht ja, aber nicht nass. Jetzt werden sie eingesetzt - vom Rand kommend, ziemlich aufrecht, dicht an dicht.
Sollten die Zwetschgen nicht ganz reichen, hat man eine Lücke in der Mitte des Kuchens. Das ist leicht auszukorrigieren, indem man mit den Handflächen großflächig auf den Kuchen drückt - dann rutschen die Zwetschgen sozusagen nach.
Sollten am Ende noch Zwetschgen übrig sein, stecken Sie sie einfach in irgendwelche Zwischenräume.

Auf die Zwetschgen wird nun der Rest der Semmelbröselmischung gestreut.
Die kalte Butter wird nun mit den Fingern zu kleinen Flöckchen gezupft und gleichmäßig auf dem Kuchen verteilt.
Darauf streuen Sie die Mandelstifte.

Das war's - und nun geht's ab in den Ofen für 45 Minuten.

Der Zwetschgenkuchen muss übrigens unbedingt komplett auskühlen, bevor er aufgeschnitten wird. Er bekommt dann die nötige Festigkeit, und der Geschmack entfaltet sich durch das Auskühlen erst so richtig.

Anmerkung:
In unserem Garten steht ein Zwetschgenbaum, der uns (fast) jedes Jahr mit herrlich süßen Zwetschgen beschenkt. Dann ernten wir täglich; es gibt Zwetschgen in den verschiedensten Varianten - und wir stehen nicht selten in unserer Küche und backen zusammen diesen super leckeren Zwetschgenkuchen!

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Gebratene Meeresvielfalt mit leckeren chinesischen Dips

Zubereitungszeit: inklusive Beilagen ca. 60 Minuten

(Dazu passen am besten Reis und ein Gemüse der Saison)

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen):

ca. 200 g Lachsfilet ohne Haut
ca. 200 g Garnelen mittlerer Größe mit Schale ohne Kopf
ca. 200 g kleine Sepien, küchenfertig

Reis (für dieses Gericht verwende ich am liebsten Bruchreis aus dem Asialaden - weil der die Dips am besten aufnimmt)

Für den Zwiebeldip:
eine Stange Frühlingszwiebel (oder die entsprechende Menge einer sehr milden Zwiebelsorte, z.B. Schalotten oder rote Zwiebeln)
gut 20 ml milde Sojasauce
1 EL Fischsauce (erhältlich im Asialaden oder der entsprechenden Abteilung im Supermarkt)
1 EL Portwein oder Sherry
1 EL Zucker
1 EL heißes Wasser

Für den Sesamdip:
2 EL Sesamsamen
1 EL Zucker
1 EL Apfelessig
1 EL Portwein oder Sherry
gut 20 ml milde Sojasauce
3 TL süße Chilisauce (erhältlich im Asialaden oder der entsprechenden Abteilung im Supermarkt)
1 EL heißes Wasser

Zubereitung:

Als erstes den Bruchreis zubereiten.
Dafür messe ich im Messbecher ab, wieviel Reis ich nehmen möchte.
Dann messe ich entsprechend etwas mehr Wasser ab.
Nehme ich z.B. Reis bis zur Markierung "300 ml", dann messe ich anschließend 400 ml Wasser ab.
Den Backofen auf 140° C Ober - Unterhitze vorheizen.
Das Wasser in einem backofenfesten Topf mit Deckel zum kochen bringen und mit einem TL Salz würzen.
Nun kommt der Reis dazu. Kurz umrühren, nochmal aufkochen, Deckel drauf und ab in den Ofen für 25 Minuten.

Als nächstes sollte man die Dips anrühren - ihr Geschmack wird herrlich rund, wenn sie ein Weilchen durchziehen können, während man den Rest zubereitet.
Für den Zwiebeldip die Zwiebeln fein würfeln und dann mit den restlichen Zutaten verrühren.
Für den Sesamdip die Sesamsamen zerdrücken. Am besten geht das im Mörser, man kann sich aber auch mit einem Messerrücken behelfen.
Sesamsamen mit den restlichen Zutaten verrühren.

Lachsfilet und Sepien in mundgerechte Stücke schneiden (Kantenlänge ca. 3 - 4 cm).
Nun werden Lachs, Sepien und Garnelen in separaten Pfannen jeweils in einer Bodendecke Erdnussöl (oder einem anderen hocherhitzbaren Öl) gebraten.
Dabei sollen die Stücke nur ganz leicht gesalzen werden, weil sie bei Tisch ja in die gewürzten Dips getunkt werden.
Lachs, Sepien und Garnelen müssen jeweils völlig unterschiedlich gebraten werden, um ihr optimales Aroma zu entfalten.
Am längsten brauchen die Sepien. Sie werden bei recht hoher Hitze gebraten. Erst mal lassen sie sehr viel Flüssigkeit. Wenn die verdampft ist, werden sie so lange weiter gebraten, bis sie stellenweise braun werden - denn erst die Bräunung bringt das gewisse Etwas in den Geschmack.

Lachs und Garnelen brauchen in etwa gleich lange - bzw. gleich kurz.
Die Lachsstücke werden von beiden Seiten bei mittelstarker Hitze gebraten - gerade so lange, bis sie innen noch leicht rosa sind. Dann ist der Lachs geschmackvoll, zart, butterweich und saftig.

Die Garnelen bei mittelstarker Hitze auf beiden Seiten braten, bis die Schalen gerade leicht angebräunt sind.
Erst bei Tisch schält sich jeder seine Garnelen sozusagen im letzten Moment.

Bei Tisch nimmt man sich ein Stück von Lachs, Sepien oder Garnelen und taucht es in einen der Dips.
Dann lässt man den Dip kurz auf dem Reis abtropfen, den man sich gleich in den Mund schiebt - so bekommt der Reis genau die richtige Menge von der Sauce ab.

Ein Tipp meines Fischhändlers Antonio d'Asculi:
Die Garnelen sollten unbedingt mitsamt der Schale gebraten werden, denn nur so wird ihr zarter Geschmack nicht zerstört. Ohne Schale gebraten werden Garnelen sehr trocken und nichts-sagend im Geschmack. Es stimmt!

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Würzige Spareribs aus dem Backofen

Zeitaufwand: 95 Minuten

(Dazu passen z.B. Salzkartoffeln)

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen):
1300 g Spareribs (Schweinerippchen)

Für das Würzöl:
3 EL Bratolivenöl
3 Zehen Knoblauch, durchgedrückt
3 gestrichene TL Salz
knapp 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1/2 TL Kümmel
1 Msp Cayennepfeffer

Für die Glasur:
130 g Ketchup
70 ml Fond oder Brühe
knapp 1,5 EL Honig
2/3 TL Curry
2/3 TL Thymian
2/3 TL Majoran
2/3 TL Rosmarin
2/3 TL Paprikapulver edelsüß
3 Spritzer Tabasco
15 ml Worcestersauce
25 ml dunkle Sojasauce

Zubereitung:
Backofen auf 200°C Ober - Unterhitze vorheizen.
Alle Zutaten für das Würzöl mischen, und die Schweinerippchen damit einreiben.
Einen Bräter wählen, in dem die Schweinerippchen gut nebeneinander Platz haben.
Ca. 150 ml Wasser in den Bräter gießen.
Schweinerippchen in den Bräter legen, Fleischseite nach oben.
Bräter auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens stellen.
15 Minuten braten, dann die Rippchen wenden, und weitere 15 Minuten braten.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Glasur gut vermischen.
Den Bräter kurzzeitig aus dem Backofen nehmen und die Rippchen beidseitig mit der Glasur einpinseln.

Die Fleischseite soll jetzt wieder oben sein.
Wieder in den Backofen stellen und weitere 35 bis 45 Minuten braten, dabei das Fleisch nicht mehr wenden.
Nach 10 Minuten die Oberseite (Fleischseite) nochmal mit der Glasur bepinseln.
Das Fleisch ist fertig, wenn die Glasur anfängt, dunkelbraune Stellen zu bekommen.

Mein Tipp:
Am meisten Spaß macht es uns, diese Spareribs abzunagen. Sie sind wunderbar würzig, daher essen wir am liebsten ungewürzte gekochte Kartoffeln dazu. Mit den Kartoffeln tunken wir den leckeren Bratensatz auf.

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Kirsch-Mandel-Kuchen

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Der Kuchen schmeckt sowohl noch lauwarm, als auch kalt oder am Folgetag. Kann also gut am Vortag vorbereitet werden.

Zubereitung

Zutaten:
Man benötigt eine rechteckige Backform mit einer Fläche von ca 30x40 cm - alternativ kann man auch ein Backblech entsprechend begrenzen.

Für den Mürbteig:
200 g Mehl
80 g kalte Butter
80 g Zucker
1 Ei
3 gestrichene EL saure Sahne
Eine Prise Salz

Für die Kirschfüllung:
Sauerkirschen aus dem Glas (720 g Abtropfgewicht - aber Achtung: Den Saft nicht wegleeren!)
150 ml vom Saft der Sauerkirschengläser
1 1/2 EL Zucker
gut 3 EL Speisestärke
1 EL Kirschwasser

Für die Vanillecreme:
2 Päckchen Dr Oetker Puddingpulver Vanille-Geschmack zum Kochen
750 ml Milch
100 g Zucker
100 g Butter

Für die Mandeldecke:
200 g Butter
100 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
gut 1 1/2 EL Honig
4 EL Schlagsahne
200 g Mandelplättchen

Zubereitung:
1. Mürbteig vorbereiten:
Backofen auf 180° C Ober-Unterhitze vorheizen.
Für den Teig Mehl auf ein großes Arbeitsbrett sieben, Butter in kleinen Stückchen darauf geben und mit 2 Messern hacken, bis es kleinkrümelig ist.
Zucker, Ei, Rahm, und eine Prise Salz zugeben und hacken.
Dann die Masse mit kühlen Händen rasch zu einem glatten Teig verarbeiten.

Sehr viel schneller geht es im Thermomix: Alle Zutaten für den Mürbteig grob gewürfelt reingeben und bei Brotstufe mithilfe der Spatel 2 Minuten mischen.
Den Teig zu einem handtellergroßen Fladen formen, in Frischhaltefolie wickeln und in die Tiefkühltruhe legen, während man die Kirschfüllung vorbereitet.

2. Kirschfüllung vorbereiten:
Sauerkirschen abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen.
150 ml von diesem Saft abmessen, der Rest des Saftes wird nicht benötigt.
Speisestärke mit etwas von dem abgemessenen Saft anrühren.
Die Sauerkirschen mit dem Rest des abgemessenen Safts, dem Kirschwasser und dem Zucker zum Kochen bringen.
Stärke einrühren und ca. 2 Minuten sanft köcheln lassen, dabei gut rühren, damit nichts anbrennt.

Den Mürbteig aus der Tiefkühlung holen. Eine Backform mit einer Fläche von ca. 30x40 cm oder ein entsprechend begrenztes Backblech mit Butter ausstreichen und mit Mehl bestäuben.
Dann den Teig einstreichen. Das geht am besten, wenn man eine Frischhaltefolie zwischen Teig und Wellholz legt. Zum Schluss mache ich die Feinkorrektur mit nassen Händen - so lässt sich der Teig hervorragend verstreichen und bleibt nicht kleben.
Teig ohne jeden Belag ca. 22 Minuten backen.
Während des Backvorgangs die Vanillecreme und den Mandelbelag zubereiten.

3. Vanillecreme:
Aus Puddingpulver, Milch und Zucker nach Packungsanleitung, aber mit den geänderten Mengenangaben (siehe Zutaten) einen Pudding zubereiten.
Die Butter in den noch heißen Pudding einrühren.

4. Mandeldecke:
Für die Mandeldecke in einem kleineren Topf Butter mit Zucker, Vanillezucker, Honig und Sahne unter Rühren langsam erhitzen, dann die Mandeln unterrühren. Mandeln langsam bräunen lassen bis zum gewünschten Grad - die Mischung sollte dafür köcheln.

Den gebackenen Mürbeteig mit einer dünnen Bodendecke Semmelbrösel bestreuen.
Sofort den noch heißen Pudding auf den Mürbteigboden streichen - möglichst gleichmäßig.

Dann die Kirschen mit einem großen Löffel gleichmäßig auf dem Puddingbelag verteilen - Achtung: man darf nicht alle Kirschen auf einmal auf den Pudding schütten, weil sie sich dann nicht mehr gut verteilen lassen. Man muss wirklich Löffel für Löffel platzieren.
Dann die heiße Mandel-Mischung über den Kuchen verteilen. Das geht am besten mit zwei Esslöffeln: Man gibt jeweils einen Esslöffel Mandelmischung auf den Kuchen und verteilt den Klecks zu einer dünnen Decke. Dabei muss man zügig arbeiten, weil sich die Mandelmischung sehr schnell verfestigt.

Anmerkung:
Die Zubereitung dieses Kuchens ist zwar etwas aufwändiger, aber es macht Spaß. Und das Ergebnis ist sensationell! Ein Lieblingskuchen von Dinis!

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Hühnerbruststreifen mit Nudeln und Sprossen

(chinesisch / international)

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zubereitung

Vorbereitung: Lilienknospen müssen 30 Minuten vorher in warmem Wasser eingeweicht werden.

Zutaten (für 3 Personen)
50 g Lilienknospen (gibt es getrocknet im Asienladen)
500-600g Hühnerbrust
ca 2 EL Speisestärke
ca 80 g Shiitake-Pilze
200 g frische Spaghetti (zur Not auch getrocknete, dann entsprechend weniger)
1/2 bis 1 Bund Frühlingszwiebeln
Erdnussöl
150g Bohnensprossen
Salz
5 EL Sojasauce
1 Sherryglas Portwein
2 TL Zucker
schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
bis zu 1 Tasse Gemüsefond, Geflügelfond oder Brühe

Zubereitung:
Vorbereitung s.o.: Lilienknospen müssen 30 Minuten vorher in warmem Wasser eingeweicht werden.
Hühnerfleisch in mundgerechte Streifen von ca 1/2 bis 1 cm Kantenlänge schneiden.
Mit Salz einreiben, dann mit Speisestärke bestäuben. Gut mischen.
Spaghetti in mundgerechte Stücke brechen und in reichlich Salzwasser kochen, dem ein EL Öl beigegeben wird. Abschütten.
In einer sehr großen Edelstahlpfanne eine Bodendecke Erdnussöl erhitzen.
Fleisch darin bei guter Hitze von beiden Seiten braten, bis es eine goldbraunbeige Farbe angenommen hat.
Derweil Lilienknospen aus dem Einweichwasser nehmen und gut ausdrücken.
Frühlingszwiebeln waschen und in dünne Ringe schneiden.
Pilze in mundgerechte Streifen von ca. 1/2 cm Kantenlänge schneiden.
Lilienknospen in die Pfanne zum Fleisch geben und auf starker Hitze ca. 3 Minuten pfannenrühren.

Dann die Pilze und Frühlingszwiebeln zugeben und kurz mitbraten.
Salzen.
Bohnensprossen zugeben und sehr kurz mitbraten - sie sollen etwas Biss behalten.
Mit einem Sherryglas Portwein ablöschen.
Die Hälfte der Sojasauce, also ca. 2 1/2 EL, zugießen und gut mischen.
Mit dem Zucker und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen, wieder gut mischen.
Den Pfanneninhalt in eine Schüssel umfüllen.
In die selbe Pfanne nun wieder eine Bodendecke Erdnussöl geben. Die restliche Sojasauce, also ca. 2 1/2 EL zugießen.
Spaghetti zugeben, gut mischen, und bei stärkerer Hitze braten. Die Spaghetti dürfen sich dabei gerne leicht am Pfannenboden festsetzen - bei diesem Vorgang entwickeln sich sehr lecker schmeckende Röststoffe, auf die man nicht verzichten sollte!
Spaghetti immer wieder wenden und vom Boden abschaben, bis sich auf dem Pfannenboden eine braune Schicht gebildet hat.
Und nun kommt der Clou:
Diese Schicht wird durch Angießen von nach und nach bis zu einer Tasse Fond oder Brühe losgekocht. Sie mischt sich mit den Spaghetti und gibt ihnen ein wunderbares Aroma.
Nun gibt man die bereits gebratene Mischung von Fleisch und Gemüse in die Pfanne zurück und vermischt sie gut mit den Spaghetti.
Probieren und eventuell nachwürzen.

Mein Tipp:
Was haben Portwein und Spaghetti in einem chinesischen Gericht zu suchen? Probieren Sie es aus - es schmeckt köstlich!

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Schwäbische Spätzle

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Zubereitung

Zutaten (für 3 Personen)
4 Eier Größe l
ca. 200 g Spätzlesmehl bzw. Weizendunst
ca. 1,5 TL Salz
etwas geriebene Muskatnuss
1 EL Olivenöl

Zum Abschmelzen:
Butter
Semmelbrösel

Zubereitung:
Die original schwäbischen Spätzle werden ja eigentlich mit der Hand geschabt. Das bedarf aber einiger Übung und ist nicht absolut notwendig, um ein gutes Ergebnis zu erzielen.
Es gibt verschiedene Geräte, mit denen man sehr gute Spätzle machen kann.
Möchte man "Knöpfle", dann bedient man sich einer Spätzle-Hobel.
Möchte man lange Spätzle, nimmt man eine Spätzlespresse.

In einer Schüssel die Eier mit einer Gabel verquirlen.
Nun wird nach und nach das Spätzlesmehl dazugegeben und mit einem Kochlöffel kräftig eingeschlagen. Die Mengenangabe von 200 g Spätzlesmehl ist dabei nur ein ungefährer Richtwert. Viel wichtiger ist die Vorgehensweise:
Nachdem Sie einen Teil des Spätzlesmehls in die Eier eingerührt haben, gehen Sie zum Schlagen des Teigs über:
Sie halten die Schüssel mit einer Hand auf der Höhe Ihrer Oberschenkel. Mit der anderen Hand halten Sie den Kochlöffel und schlagen den Teig, statt ihn zu rühren.
Als Rechtshänder schlägt man ständig wiederholend von rechts nach links, immer am Boden der Schüssel entlang.
Nach jeder zugegebenen Mehlportion schlägt man den Teig, bis er homogen ist.
Und man gibt nur so oft weiteres Mehl hinzu, bis der Teig zäh ist und Blasen wirft.
Probieren Sie es aus - es ist sehr einfach.
Wenn der Teig fertig ist, rührt man noch das Salz, etwas geriebenen Muskat und das Öl unter.

Nun lässt man den Teig ein paar Minuten ruhen - das Mehl geht dabei noch etwas auf.
Derweil lässt man in einem größeren Topf Salzwasser aufkochen. Danach unbedingt die Hitze wieder reduzieren, denn die Spätzle dürfen nicht ins kochende Wasser! Sie würden zerfallen!
Den Backofen stellt man auf auf Warmhaltefunktion (55 bis 60°C)
Ab jetzt geht alles sehr schnell:
Die Spätzleshobel oder -presse wird kurz unter fließend kaltes Wasser gehalten (dann klebt der Teig nicht so am Material fest).
Dann füllt man die Hälfte des Teigs in das Gerät und hält es über den Topf mit dem nicht mehr kochenden Salzwasser.
Bei der Hobel führt man den Wagen mit dem Teig hin und her, bei der Presse drückt man den Teig einfach durch.
Nun erhöht man die Hitze und bringt das Ganze zum Kochen. Dabei lockert man die Spätzle mit einer Schaumkelle, damit sie nicht zusammenkleben.
Die Spätzle sollen nicht länger als eine Minute kochen, dann nimmt man sie mit der Schaumkelle heraus und gibt sie zum Abschrecken für wenige Sekunden in eine Schüssel mit kaltem Wasser.
Sofort wieder herausnehmen.
Dann werden die Spätzle im Backofen bei 55 bis 60°C bis zum Servieren warm gehalten.
Mit der zweiten Teigfuhre genauso verfahren.
Tipp:
Wenn Sie die Spätzleshobel bzw -presse direkt nach der Arbeit unter fließend kaltem Wasser abbürsten, bekommen Sie die Teigreste schnell und mühelos weg.

Je nachdem, zu welchem Gericht die Spätzle gereicht werden, lässt man sie entweder pur, oder schmelzt sie ab:
Man schäumt in einer Pfanne Butter auf, und gibt dann genauso viel Semmelbrösel dazu, wie man Butter verwendet hat. Bei mittlerer Hitze und gelegentlichem Umrühren bekommt die Mischung nun eine goldbraune Farbe. Diese Mischung gibt man über die Spätzle. Sie bekommen dadurch einen zarten Schmelz und den typischen buttrigen, leicht angerösteten Geschmack.
Das Ganze braucht keine fünf Minuten.

Anmerkung:
Dies ist ein Rezept aus meiner Heimat.
Als Kind saß ich immer in der Küche bei meiner Oma und habe ihr beim Kochen zugesehen. Es war eine einfache Küche, aber sie hat fantastisch gekocht!
Und ihre Spätzle hat sie natürlich mit der Hand geschabt - sie haben herrlich geschmeckt. Dabei hatte sie eine Geschwindigkeit wie wir beim Trillern am Klavier!
Das hier ist ihr Rezept.

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Heiße Brötchen mit Chorizo-Füllung ("Pão quente com chouriço")

Zubereitungszeit:
- Ca. 24 Stunden vorher den Vorteig anrühren (ca. 3 Minuten)

- Ca. 5-7 Stunden vorher den Teig kneten (ca. 15 Minuten)
- Fertigstellung (ca. 15 Minuten.)

Dazu passen Oliven und Tomaten, mit Olivenöl besprenkelt und etwas Salz bestreut.

Zubereitung

Zutaten (für 2 große längliche Brötchen für 2 Personen)
250 g Mehl Typ 65 (ersatzweise Typ 550)
3,5 g Hefe
3,5 - 4 g Salz (entspricht in etwa einem gestrichenen Teelöffel)
190 g warmes Wasser
ca. 3/4 Ring Chorizo oder als Ersatz Chorizo-Aufschnitt ca. 200 g

Zubereitung:
Ca. 24 Stunden vor dem Backen den Vorteig herstellen:
Die Hefe in 40 g lauwarmem Wasser auflösen (nicht über 37°C, sonst geht die Hefe kaputt).
Diesen Hefebrei zusammen mit 40 g von dem Mehl in einem kleinen Plastikschüsselchen gut verrühren.
Mit einem gefalteten Geschirrtuch abdecken und bei mindestens 22°C Zimmertemperatur an einem zugfreien Platz gehen lassen.

5-7 Stunden vor dem Backen:
Restliches Mehl (also 210 g) zusammen mit dem aufgegangenen Vorteig in eine mittlere Plastikschüssel geben.
In 147 g gut warmem Wasser das Salz auflösen (die Temperatur des Wassers muss so sein, dass nach dem Vermischen der Teig handwarm ist, aber nicht über 37°C hat, weil sonst die Hefe kaputt geht).
Das Salzwasser nun peu a peu unter die Mehlmischung kneten.
In ca. 5 Minuten zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten.

Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und dann nochmal kurz durchkneten.
Mit etwas Mehl bestäuben.
Dann mit einem gefalteten Geschirrtuch bedecken und wieder bei warmer Raumtemperatur (mindestens 22°C Zimmertemperatur an einem zugfreien Platz) 5-7 Stunden gehen lassen. Der Teig muss nun mindestens das doppelte Volumen erreicht haben.

Backen:
Einen Schamottestein in den kalten Backofen auf die zweit-unterste Schiene auf den Gitter-Einsatz des Backofens setzen. Backofen auf 300°C vorheizen - diese große Hitze ist tatsächlich nötig! Wenn der Backofen die Temperatur erreicht hat, noch weitere 40 Minuten warten, damit der Stein kräftig aufheizt. (Man kann auch einfach ein Backblech nehmen. Der Vorteil vom Schamottestein ist, dass er die Hitze viel besser speichert als ein Backblech. Das ist für das schnelle Aufgehen des Brotes und für die knusprige Kruste wichtig).

Eine Arbeitsfläche gut bemehlen.
Chorizo in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Teig mit bemehlten Händen in zwei Teile teilen und zu einem Fladen von ca. 20 cm Durchmesser ausziehen. Das geht am besten mit gut bemehlten Händen in der Luft.
Diese Teigscheiben fast flächendeckend ohne Zwischenräume mit den Chorizoscheiben belegen, dabei nur einen kleinen Rand von wenigen Millimetern lassen.
Dann die Fladen mit gut bemehlten Händen ähnlich falten wie ein DIN A 4 Blatt, um es in einen DIN lang Umschlag zu stecken. Also zuerst eine Seite, dann die andere Seite zu 2/3 überschlagen.

Das Brot auf den Schamottestein legen und 13-15 min backen. Bei der großen Hitze geht es sehr schnell auf und bekommt eine goldbraune Kruste.
Nach dem Backen 3-4 Minuten abkühlen lassen, damit sich die Aromen verbinden und man sich nicht dem Mund verbrennt!
Das Brot wird dann noch heiß gegessen.

Mein Tipp:
"Pão quente com chouriço" ist portugiesisch und bedeutet "heißes Brot mit Chorizo". Ich liebe dieses heiße Brot ganz besonders und habe daher lange an der Entwicklung dieses Rezepts gearbeitet. Welch große Freude hatten wir, als ich es erreicht hatte!
Besorgen Sie sich wenn möglich das Mehl Typ 65, am leichtesten über das internet. Nur damit bekommt das Brot seine ganz besondere Konsistenz mit dem zarten Innenteil und der knusprigen Kruste (übrigens ist das auch das Geheimnis der echten französischen Baguettes!).
Auch ein Schamottestein ist unverzichtbar, wenn man den Originalgeschmack erreichen möchte.
Aber die Besorgungen lohnen sich. Bei uns steht mindestens ein Mal im Monat unser geliebtes "pão quente com chouriço" auf dem Speiseplan.

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Lachsfilet mit Estragoncremesauce

Zubereitungszeit: 30 Minuten (ohne Zubereitung der Beilagen gerechnet)

Dazu passen Kartoffeln, Reis oder Nudeln und ein mildes Gemüse

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen)
500 g Lachsfilet mit Haut, vom Fischhändler schuppen lassen
Bratolivenöl
Salz

Für die Estragoncremesauce:
100 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
30 g Butter
100 ml Weißwein
100 ml Fischbrühe, gibt es bei guten Fischhändlern auf Anfrage. Ersatzweise Fischfond.
180 ml Sahne
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
gut 1/2 EL getrockneter Estragon

Zubereitung:
Zuerst die Estragoncremesauce vorbereiten:
Schalotten würfeln und die Knoblauchzehe fein würfeln.
10g Butter in einem kleineren Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin farblos andünsten.
Mit dem Weißwein ablöschen und mit Fischfond und Sahne auffüllen.
Bei mittelstarker Hitze auf ca. 1/3 einkochen lassen.
Den Topf vom Feuer nehmen und die restlichen 20g Butter in kleinen Stückchen mit dem Pürierstab untermixen.
Mit Salz und weißem Pfeffer würzen und den Estragon unterrühren.
Kurz durchziehen lassen.

Mein Tipp:
Die Haut vom Lachs wird bei dieser Zubereitungsart wunderbar kross und sollte unbedingt mitgegessen werden, denn sie schmeckt herrlich.
Probieren Sie es - es lohnt sich!

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Schmorbraten von der Ochsenwange

Zubereitungszeit: 65 Minuten, dann ca. 3,5 h schmoren lassen.

Dazu passen Spätzle und Gemüse

Zubereitung

Zutaten (für 3 Personen)
3 Ochsenwangen (ca. 1500 g)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Bratolivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, ca. 100 g
1 kleinere Karotte, ca. 60 g
50 g Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
ca. 2 EL Mehl
150 ml Portwein
300 ml Rotwein
500 ml Brühe
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 großer Thymianzweig
1 kleiner Rosmarinzweig

Zubereitung:
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Es muss recht viel weggeschnitten werden, aber die Mühe lohnt sich! Das Fleisch wird Ihnen nach der Zubereitung auf der Zunge zergehen!
In einem breiten Schmortopf eine Bodendecke Bratolivenöl recht stark erhitzen.
Ochsenwangen auf allen Seiten salzen und pfeffern, und portionsweise im heißen Öl anbraten. Jeweils die angebratenen Fleischteile aus dem Topf nehmen.
Auf Bedarf etwas Bratolivenöl nachgießen.
Derweil das Röstgemüse (Zwiebeln mit Schale, Karotten, Staudensellerie, Knoblauchzehen) in grobe Stücke schneiden.
Wenn alle Fleischstücke rundherum angebraten sind, hat sich unten im Topf bereits eine braune Kruste gebildet. Darauf gießt man etwas Bratolivenöl nach und gibt das Röstgemüse bis auf die Knoblauchzehen hinein.
Bei guter Hitze wird das Röstgemüse nun gebräunt. Immer wieder gut umrühren.
Wenn das Röstgemüse goldbraun ist, kommt der Knoblauch dazu.
Das ganze mit Mehl bestäuben und das Tomatenmark einrühren.
Nun das Fleisch wieder in den Topf geben.
Mit Portwein, Rotwein und Brühe aufgießen. Das Fleisch sollte nun bedeckt sein.
3 Wacholderbeeren und 10 schwarze Pfefferkörner mit einem Messerrücken etwas zerdrücken, und zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Thymianzweig und dem Rosmarinzweig in den Fleischtopf geben.
Kurz aufkochen und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen.
Immer wieder umrühren und die Hitze nachregulieren.
Nach ca. 3,5 Stunden ist das Fleisch weich.
Fleisch herausnehmen und in eine Servierschüssel füllen.
Die Sauce durch einen Sieb auf das Fleisch passieren, dabei das Gemüse nicht zu sehr ausdrücken, die Sauce würde sonst zu fruchtig.

Anmerkung:
Ochsenwangen sind auf diese Weise zubereitet ein butterweiches und sehr geschmackvolles Fleisch - probieren Sie es aus!

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Schokoladensalami

"Salame fingido"
eine süße portugiesische Verführung!

Zubereitungszeit: 35 Minuten
Muss mindestens 8 Stunden im Kühlschrank fest werden.

Zubereitung

Zutaten:
250 g trinkfertiges, gesüßtes Kakaopulver (ich nehme immer das von Suchard)
250 g Zucker
280 g Butterkekse (ich nehme immer die von Leibniz)
200 g Butter
5 - 6 Eigelb (5 Eigelb von Eiern der Größe l bzw. 6 Eigelb von Eiern der Größe m)
1 ganzes Ei

Zubereitung:
Zuerst werden die Butterkekse in kleine Stückchen gebrochen (Kantenlänge ca. 1 cm).
Die Eigelb werden zusammen mit dem ganzen Ei in einem Schälchen mit einer Gabel verquirlt.
Nun lässt man in einem mittelgroßen Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen.
Dann gibt man den Zucker hinein und verrührt ihn gut mit der geschmolzenen Butter.
Unter gelegentlichem Rühren lässt man nun die Mischung wenige Minuten köcheln. Dadurch karamellisiert der Zucker leicht.
Als nächstes wird der Kakao gründlich eingerührt, bis die Masse homogen ist.
Nun nimmt man den Topf vom Herd und lässt die Mischung leicht abkühlen, bevor man die Eier einrührt. Die Masse sollte nur noch so heiß sein, dass man sich beim Probieren nicht die Finger verbrennt.
Die verquirlte Eiermischung werden nun sehr zügig mit einem Schneebesen in die Schokoladenmasse einrührt. Hier ist Tempo gefragt, weil sonst die Eier stocken!Sind die Eier untergerührt, kann man wieder auf Bremse treten.
In aller Ruhe können nun die zerkleinerten Butterkekse mit einem Kochlöffel untergehoben werden.
Diese Masse lässt man leicht abkühlen.

Danach muss das Ganze nur noch in die gewünschte Form gebracht werden.
Wenn es schnell gehen soll, dann legen Sie zwei Suppenteller mit Frischhaltefolie aus, füllen die Masse hinein und bedecken sie wiederum mit Frischhaltefolie. Möchten Sie eine "Salami" daraus formen, dann breiten Sie auf einer ebenen Arbeitsfläche zwei Stück Frischhaltefolie aus (je ca. 50 cm). Darauf klecksen Sie jeweils die Hälfte der Schokoladenmasse. Nun schlagen Sie die Frischhaltefolie um die Schokoladenmasse - ähnlich wie man ein Geschenk verpackt. Dabei lässt sich die Masse hervorragend in die gewünschte Form bringen, ohne dass man sich die Finger verschmiert. Sobald die Form ungefähr erreicht ist, mache ich rechts und links an der "Wurst" einen Knoten in die Frischhaltefolie - ähnlich wie bei einem Bonbon. So kann ich die Form durch Rollen auf der Arbeitsfläche noch perfektionieren, ohne dass Schokoladenmasse ausläuft.
Will man eine perfekte runde Form haben, muss man die Würste alle paar Minuten rollend korrigieren, sonst flachen sie etwas ab, weil die Masse noch nicht fest ist. Ansonsten kommen die Schokoladensalamis in den Kühlschrank zum fest werden.
Nach 8 Stunden sind sie bereit zum Verzehr.
Sie müssen übrigens im Kühlschrank aufbewahrt werden!
Sie halten dann eine Woche.

Anmerkung:
Dies ist ein altes portugiesisches Rezept. Dinis hat es von seiner Mutter. Als Kind war er immer besonders begeistert, wenn jemand in der Familie Geburtstag hatte - denn dann machte seine Mutter "Salame fingido" (direkt übersetzt heißt es "vorgetäuschte Salami"). Noch heute setzen wir diese Geburtstagstradition mit großer Freude fort. Wir nehmen uns allerdings auch zwischen den Geburtstagen gelegentlich die "Freiheit" heraus, diese Schokoladensalami zu essen - sie ist einfach zu köstlich!

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Spaghetti mit Meeresfrüchten

Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen)
4 Calamari 4 Stück a ca. 20 cm
2 große Riesengarnelen mit Kopf und Schale
2 Hände voll Venusmuscheln (das sind die ganz kleinen Muscheln)
Ca. 1/2 Bund Petersilie
250 g frische Spaghetti

Für den Garnelensud:
Die Köpfe der Riesengarnelen
etwas Olivenöl
3 Knoblauchzehen
Ein Hauch Cayennepfeffer
Ein Glas Weißwein
100 ml Tomatenpolpa
Salz

Zubereitung:
Venusmuscheln bis zur Verarbeitung, aber mindestens für 10 Minuten in eine Schüssel mit kaltem, kräftig gesalzenen Wasser legen. Die Muscheln, die sich dann nicht geschlossen haben wegwerfen. (Manche Muscheln bleiben einen Spalt offen. Klopfen sie dann mehrmals an die Schale. Wenn sie sich dann immer noch nicht schließen, müssen sie weggeworfen werden).

Garnelensud zubereiten:
Für den Sud von den Garnelen die Köpfe abdrehen - nur sie werden für den Sud benötigt.
Eine dünne Bodendecke Olivenöl in einem kleineren Edelstahltopf erhitzen.
Knoblauch grob mit Schale geschnitten und einen Hauch Cayennepfeffer darin anrösten.
Dann die Garnelenköpfe zugeben, und das Ganze ein paar Minuten bei mittlerer Hitze braten, bis es duftet, und der Knoblauch eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Dann die Köpfe zerquetschen, das geht am besten mit einem Fleischklopfer.
Nun den Weißwein zugießen und gut mischen.
Gleich darauf die Tomatenpolpa zugeben und das Ganze vorsichtig salzen.
Ca. 20 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen - dafür braucht man nur sehr wenig Hitze.
Danach die Köpfe nochmal zermalmen.
Die Mischung durch einen Sieb streichen und dabei die Köpfe nochmal ausquetschen.
Dieser Sud ist die köstlichste Würze für viele Gerichte mit Meeresfrüchten!

Calamari vorbereiten:
Den Kopf aus den Tuben ziehen. Mit den Fingern die wabbelige Masse aus den Tuben pulen. Unter fließendem Wasser kurz ausspülen.
Vom Kopf die knorpeligen Teile und die Tintenbeutel entfernen.
Tuben in Ringe von ca. 5 mm Dicke schneiden, verwertbare Kopfteile in Stücke schneiden.

Die Schale der bereits geköpften Riesengarnelen abziehen.
Dann den Darm entfernen. Er läuft in der Mitte des Rückens über den gesamten Körper. Man macht einen feinen Schnitt entlang des gesamten Rückens und nimmt dann den freigelegten Darm mit den Fingern heraus.

In einer breiten Pfanne eine Bodendecke Olivenöl erhitzen. 3 Knoblauchzehen und etwas Cayennepfeffer anbraten.
Dann die geschnittenen Calamari zugeben und ca. 3 Minuten braten.

Derweil die Petersilie fein wiegen bzw. schneiden.

Dann die Riesengarnelen zu den Calamari in die Pfanne geben und ebenfalls ca. 3 Minuten braten, bis alles eine leicht braune Farbe angenommen hat.
Dann gibt man die aussortierten Venusmuscheln dazu, erhöht die Hitze und setzt einen Deckel auf die Pfanne.
Unter gelegentlichem Rütteln der Pfanne wartet man, bis sich die Muscheln geöffnet haben, das dauert ca. 3-5 Minuten.

Dann den Deckel abnehmen und die Pfanne vom Feuer nehmen.
Alle Muscheln, die sich nicht geöffnet haben, müssen nun unbedingt weggeworfen werden (Vergiftungsgefahr!).
Die geöffneten Muscheln löst man von den Schalen. Schalen wegwerfen.
Dann den fertigen Garnelensud und die geschnittene Petersilie zugeben.
Mit Salz abschmecken.
Dann die Spaghetti in die Pfanne zu den Meeresfrüchten geben und alles gut vermischen. Ein paar Minuten durchziehen lassen, damit die Spaghetti die Sauce aufsaugen.

Falls man keine Garnelenköpfe für den Sud bekommen hat, kann man sich wie folgt behelfen:
In einer breiten Pfanne eine Bodendecke Olivenöl, ca. 3 Knoblauchzehen und etwas Cayennepfeffer anbraten.
Dann die geschnittenen Calamari zugeben und fortfahren, wie oben beschrieben.
Nachdem Calamari und Riesengarnelen gegart sind, gibt man nun den Weißwein und die Tomatenpolpa zu. Wenn die Mischung gut erwärmt ist, kommen die Venusmuscheln dazu und man fährt wieder wie oben beschrieben fort.
Nachdem die Muscheln gegart, aussortiert und von den Schalen gelöst sind, gibt man nun die Petersilie dazu und schmeckt das Ganze mit Salz ab.
Spaghetti reingeben und einige Minuten durchziehen lassen.

Vielen Dank an Antonio d'Asculi vom Tutti Gusti, dem ich dieses wunderbare Rezept verdanke!

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Herbstlicher Käsesalat

Zeitaufwand: 30 Minuten

(Dazu schmeckt frisches Brot oder Brötchen)

Zubereitung

Zutaten (als Hauptmahlzeit mit Brot für 2 Personen):
1 Kopfsalat
1 Bund Radieschen
Salz
150-200 g mildwürziger Käse in Aufschnittscheiben, z.B. mittelalter Gouda oder Raclettekäse
2 hartgekochte Eier
50 g Walnusskerne
1/2 Bund Schnittlauch

Für die Salatsauce:
100 g Sahne
2 EL Walnussöl
2 EL Balsamico Bianco
3/4 TL scharfer Senf
1/2 TL Meerrettich frisch oder aus dem Glas Salz viel frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL getrockneter Majoran gerebelt
Paprikapulver edelsüß

Vorbereitung:
Mindestens 1 Stunde vorher die Radieschen in feine Scheiben schneiden, mit ca 1/2 TL Salz bestreuen und gut mischen. Bei Raumtemperatur stehen lassen.
Kopfsalat in Blätter teilen, waschen, trockenschleudern. In mundgerechte Stücke zerpflücken.
Walnusskerne in kleine Stückchen schneiden. Gekochte Eier schälen und in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch mit der Schere in feine Röllchen schneiden und beiseite stellen. Für die Sauce alle Zutaten mit einem Salatquirl verrühren. Abschmecken.
Kopfsalat mit Radieschen und Eierwürfeln in eine Schüssel geben und mit der Salatsauce mischen.

Anrichten:
Jeweils eine Portion der Salatmischung auf einen flachen Teller geben. Darauf Käsescheiben - mundgerecht zerteilt - platzieren. Mit Walnussstückchen und Schnittlauch bestreuen.

Mein Tipp:
dazu schmeckt frisches Brot oder Brötchen, am besten im Backofen bei 180°C 3 bis 4 Minuten aufgebacken.

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Steinpilze - eine delikate Beilage!

Zeitaufwand: ca. 30 Minuten

Zubereitung

Zutaten (für 2-3 Personen):
400 g Steinpilze
4 Schalotten
1/2 Bund Petersilie
ca. 30 ml Olivenöl
ca. 30 g Butter

Zubereitung:
Steinpilze säubern, aber nicht waschen - sie werden sonst matschig.
In Würfel von ca 1,5 - 2 cm Kantenlänge schneiden.
In einer Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen.
Steinpilze darin bei relativ großer Hitze braten, bis sie hellbraune Stellen bekommen.
In der Zwischenzeit Schalotten fein würfeln.
Petersilie fein wiegen.
Wenn die Steinpilze leicht gebräunt sind, Schalotten und Petersilie zugeben.
Mit Salz und wenig Muskat würzen.
Bei reduzierter Hitze weiter braten, bis die Schalotten leicht gebräunt sind.
Probieren und evtl mit Salz nachwürzen.

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Bohnensalat

Zeitaufwand: 40 Minuten, dann mindestens 2 Stunden durchziehen lassen

(Dazu passen z.B. Nürnberger Bratwürstchen und kleine Kartoffeln)

Zubereitung

Zutaten (als Beilage für 2-3 Personen):
500 g grüne Bohnen
ein paar Stängel frisches Bohnenkraut
ca 1/2 TL getrocknetes Bohnenkraut
4 EL neutrales Sonnenblumenöl
1 EL Weißweinessig
Maggi Würze
Salz
eine kleine Zwiebel

Zubereitung:
Bohnen waschen, dann die Enden abschneiden.
In mundgerechte Stücke schneiden.
Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit etwas Salz einreiben zum verbeißen lassen.
Wasser aufkochen, salzen, und die Bohnen darin mitsamt dem frischen Bohnenkraut garkochen. Am Ende sollen sie noch etwas Biss haben (probieren).
Durch einen Sieb abschütten.
Bohnen lauwarm abkühlen lassen und in eine Schüssel füllen.
Über die lauwarmen Bohnen Sonnenblumenöl, Weißweinessig, viel Maggi-Würze, getrocknetes Bohnenkraut, Zwiebelwürfel und Salz nach Gefühl geben.
Mindestens 2 Stunden durchziehen lassen.
Vor dem Servieren nochmal probieren, und eventuell mit Weißweinessig, Maggi und Salz abschmecken.

Mein Tipp:
Nehmen Sie für das Garkochen der Bohnen nur so viel Wasser, dass sie gut bedeckt sind. Dadurch bleibt der Geschmack der Bohnen besser erhalten.

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Zucchinikuchen

Zeitaufwand:
Vorbereitung ca. 30 Minuten, Backzeit ca. 30 Minuten, anschließendes Bestreichen ca. 10 Minuten.
Der Kuchen muss mindestens 6 Stunden durchziehen. Kann gut am Vortag zubereitet werden.

Zubereitung

Zutaten:
450-500 g Zucchini
350 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
200 g gemahlene geröstete Haselnüsse
knapp 1/2 TL Cardamon
1 TL Zimt
3 Eier Größe L
250 g Rohrzucker
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Rapsöl

Für die Glasur:
ca 12 EL Orangen - oder Mispelgelee
Krokant fertig gekauft ca. 100 g

Zubereitung:

Backofen auf 180°C Ober-Unterhitze vorheizen.
Zucchini raspeln - am schnellsten geht das mit der Küchenmaschine.
Mehl mit Backpulver gut vermischen.
Geröstete gemahlene Haselnüsse mit Cardamon und Zimt gut vermischen.
Achtung bei der Dosierung des Cardamon. Es ist ein sehr intensives Gewürz.
Eier mit Zucker und Vanillezucker mit dem elektrischen Handrührer schaumig schlagen, bis die Masse dicklich und fast weiß ist. Weiterschlagen, dabei zuerst das Rapsöl einfließen lassen, dann die geraspelten Zucchini und die Haselnuss - Cardamon - Zimtmischung einmischen.
Zum Schluss die Mehl-Backpulvermischung nach und nach mit einem großen Löffel unterziehen.
Die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gleichmäßig verteilen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180°C ca. 30 Minuten backen.
Stäbchenprobe machen: Wenn Sie ein Holzstäbchen in den Teig stechen und kein Teig daran kleben bleibt, ist der Kuchen fertig.
Den gebackenen Kuchen sofort noch heiß mit einem Backpinsel mit dem Gelee bestreichen und mit Krokant bestreuen.

Mein Tipp:
Sie können die Geschmacksrichtung des Kuchens etwas variieren, indem Sie statt gemahlenen gerösteten Haselnüssen gemahlene Mandeln oder Walnüsse nehmen.

Vielen Dank an Frau Sprenger vom Gärtnerhof, der ich dieses Rezept verdanke!

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Artischocken - eine besondere Vorspeise!

Zeitaufwand: 70 Minuten

Zubereitung

Zutaten (als Vorspeise für vier Personen):
4 große Artischocken

Für die Mayonnaise:
8 leicht gehäufte TL fertige Mayonnaise
1/2 TL durchgedrückte Knoblauchzehe
4 TL feingewiegte Petersilie

Für den Vinaigrette - Dip:
125 ml bestes Olivenöl
3 EL milden Weinessig (bekommt man im italienischen Feinkostgeschäft) Salz
sehr wenig schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Reichlich Salzwasser zum Kochen der Artischocken aufsetzen. Der Topf bzw. die Töpfe müssen hoch genug sein, um die Artischocken fast komplett mit Wasser zu bedecken.
Die Stiele der Artischocken direkt am Boden abbrechen. Auf diese Weise werden die holzigen Fasern aus dem Boden herausgezogen.
Prüfen, ob sie nun gut stehen. Auf Bedarf mit dem Messer leicht korrigierend beschneiden.
Ins kochende Salzwasser setzen, dabei Topfdeckel etwas offen lassen - so bleiben die Blätter grün.
Sie sind gar, wenn sich ein Blatt leicht herausziehen lässt (probieren). Große Artischocken brauchen ca. 40 Minuten.
Derweil die Dips vorbereiten:
Jeweils die Zutaten für die Dips verrühren und abschmecken.
Die fertig gekochten Artischocken mit der Oberseite nach unten abtropfen lassen.

Nun werden die Artischocken vorbereitet:
Man zieht die Blätter etwas nach außen - als würde sich eine Knospe öffnen.
Nun zieht man die inneren, kleinen Blätter ab, sie werden weggeworfen.
Dann schabt man das "Heu" von dem delikaten Boden ab. Achten Sie darauf, dass wirklich keine Heuspäne zurückbleiben, denn sie schmecken wirklich scheußlich.
Nun ist das Herzstück, der Artischockenboden, freigelegt.
Auf diesen Boden füllen Sie nun die vorbereitete Mayonnaisenmischung.

Anrichten:
Auf jeden Teller eine Artischocke stellen - das sieht bereits optisch wunderschön aus.

Man genießt dann zuerst die äußeren Blätter, indem man sie einzeln abzupft, in den Vinaigrette-Dip taucht und "auszuzelt", wie der Bayer sagt (d.h. man zieht mit den Zähnen den weichen Teil der Blätter ab). Wenn alle Blätter "ausgezuzelt" sind, liegt der mit Mayonnaisenmischung belegte Artischockenboden vor einem - ein Traum an Geschmack!
Die Artischocken schmecken übrigens sowohl lauwarm als auch kalt.

Mein Tipp:
Dazu schmecken wunderbar die kleinen Bellini - Kartoffeln. In Salzwasser gekocht bleibt die Schale so zart, dass man sie mitessen sollte. Sie bewahrt nämlich das zarte Aroma des Salzes!

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Risotto funghi

Zeitaufwand: 45 Minuten

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen):
60 g Schalotten
80 g Möhren
80 g Zucchini
250 g Champignons
30 g Butter
ca. 200 ml Weißwein
300 g Risottoreis
1/8 l Sahne
ca. 1 l Fond oder Brühe (Gemüsefond, Geflügelfond, Gemüsebrühe, Schinkenbrühe oder Fleischbrühe)
Schwarzer Pfeffer Petersilie nach Geschmack
Nach Geschmack auch 1/2 Bund Frühlingszwiebel
60 g geriebener mittelalter Gouda

Zubereitung:
Fond bzw. Brühe zusammen mit der Sahne erwärmen.
Schalotten hacken.
Möhren und Zucchini in kleine Würfel von ca 1/2 bis 1 cm Kantenlänge schneiden.
Champignons in kleine Würfel von 1/2 bis 1 cm Kantenlänge schneiden.
Petersilie hacken.
Frühlingszwiebel in Ringe schneiden.
In einem breiten Topf die Butter erhitzen, Schalotten anschwitzen.
Möhren - und Zucchiniwürfel reingeben und leicht braun anbraten.
Reis zugeben und gut anbraten, bis er glasig und leicht gebräunt ist.
Salzen.
Mit Weißwein ablöschen und einköcheln lassen.
1 bis 2 Suppenkellen der Fondmischung zugießen, einköcheln lassen. Dabei immer gut rühren, damit nichts ansetzt. Immer wenn die Flüssigkeit fast ganz verkocht ist, von der Fondmischung nachgießen. Dieser Vorgang dauert ca. 20 bis 30 Minuten - je nachdem, wieviel "Biss" man am Ende im Reis haben möchte.
Nach ca. 10 Minuten die Pilzwürfelchen und etwas frisch gemahlenen Pfeffer in den Reistopf geben. Gut mischen.
Etwas nachsalzen.
Gegen Ende die gehackte Petersilie und die Frühlingszwiebeln zugeben.
Der Reis sollte am Ende noch etwas "Biss" haben.
Topf vom Herd nehmen und den geriebenen Käse einrühren.

Mein Tipp:
Lassen Sie das Gericht ca 1/4 h abkühlen, dann schmeckt es noch besser!

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Salat mit Rucola, Räucherlachs und Avocado

Zeitaufwand: ca. 30 Minuten

(Dazu schmeckt frisches Brot.)

Zubereitung

Zutaten (für 2 Personen als Hauptmahlzeit):
Für das Dressing:
5 EL kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Balsamico-Essig
1 EL Sojasauce
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
ca. 5 EL Gemüsefond, man kann aber auch Fleischfond oder Brühe nehmen

150 g Rucola
1 Avocado
250 g Räucherlachs in Scheiben
100 g in Kräuter eingelegter Ziegenfrischkäse inklusive Einleg-Öl
2 EL geröstete Haselnusskerne

Zubereitung:
Haselnusskerne grob hacken.
Für das Dressing alle Zutaten mit einem Schneebesen verrühren. Dabei auch das Einleg-Öl vom Ziegenfrischkäse zugeben.
Die Rucolablätter als Bund mit der Schere in 2-3 mundgerechte Teile schneiden. Waschen. In einer Salatschleuder trockenschleudern.
Die Avocado schälen, halbieren, vom Stein befreien und in Spalten schneiden. Rucola mit dem Dressing anmachen.

Anrichten:
Auf große flache Teller den Rucolasalat verteilen. Darum herum die Avocadospalten legen. Räucherlachsscheiben in mundgerechte Röllchen formen und zwischen die Avocadospalten platzieren. Ziegenfrischkäse in zerbröselten Stückchen über den Salat geben. Mit den gehackten Haselnusskernen und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen.

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Mousse de Chocolate

Zeitaufwand: 25 Minuten

(Achtung: muss am Vortag zubereitet werden!)

Zubereitung

Zutaten (für 6 Portionen):
4 Eier Größe m (falls man Größe l nimmt, muss man 4 Eigelb, aber nur 3 Eiweiß nehmen, sonst stimmt das Verhältnis nicht mehr)
250 g Sahne
200 g Halbbitterschokolade (ich nehme immer die Ritter Sport)
40 g Zucker + zusätzlich 1 knapper EL Zucker
1 EL Portwein

Zubereitung:
Schokolade im Wasserbad oder in einem beschichteten Topf bei milder Hitze schmelzen - Achtung, dass sie nicht anbrennt.
Eier trennen.
Sahne mit knapp 1 EL Zucker steif schlagen.
Eiweiß steif schlagen.
Eigelb mit 1 EL heißem Wasser und 1 EL Portwein mit dem elektrischen Handbesen schlagen, bis die Masse dicklich und fast weiß ist.
Dann den Zucker reingeben und weiter schlagen, bis es fast steif ist.
Topf mit der geschmolzenen Schokolade vom Herd nehmen.
Eigelbcreme in den Schokoladentopf geben. Sofort und zügig gut mischen.
Sahne reingeben und gut mischen.
Masse in eine Edelstahlschüssel umfüllen.
Eiweiß sehr vorsichtig mit einem großen Schneebesen unterheben. Dabei nur ganz kurz und vorsichtig rühren, sonst fällt alles zusammen.
Sofort in den Kühlschrank stellen und 12 bis 24 Stunden fest werden lassen.

Anmerkung:
Der Name "Mousse de chocolate" ist in diesem Fall portugiesisch. In Portugal fehlt diese süße Köstlichkeit in fast keinem Restaurant. Dinis liebt es!

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Duo

Schubert Impromptu Ges-Dur Op. 90 Nr. 3

Es war ein Abend voller Leichtigkeit, Esprit, Vergnügen, Grazie und geistvollen Humors. [...] Klasse, wie die Schemanns die Rhythmik humorig verdichten, einen Akkord klingen lassen wie ein anrollendes "RrrrrrrUMMS!" , oder wie sie "Slip Notes" einsetzen, wobei eine so angeschlagene Note einen "Rutscher" macht. [über Milhauds "Scaramouche"]
Badische Zeitung vom 03.12.2013

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